客層を考えたお酒の選び方と仕入れ方のポイントについて

お酒を仕入れる場合、一番手っ取り早いのは特定の酒屋を決めてしまい、そことずっと取引をしていくということです。この場合のメリットは確定申告をする際、そして、原価計算をする際にも非常に楽であり、事務作業ということを考えれば負担は軽減されます。しかし、1つの店だけに絞ってしまうと、仕入れることができる数、種類があまりなく、バリエーションに限界が生まれます。特に客層によっては、好むもののストライクゾーンが全く違います。昔の人のようにウイスキーをストレートで飲む人もいれば、ハイボールにして飲む人もいます。最近の若い男性は日本酒や焼酎といったものは飲まず、ビールすら敬遠するという人もいるほどで、時代などでそうした好みは変化していきます。自分のところに来る客層がはたしてどのような人が多いのか、リサーチした結果、どのような客層が来店しやすいのか、そのあたりをチェックした上で調べていくことになります。

酒屋から仕入れを行う場合、その酒屋にも個性があることを知っておく必要があります。特定のメーカーの商品は安い酒屋もあれば、特定の酒はやたら安い酒屋など様々です。一方、客層を考えてお酒の選び方を検討する場合、どの客層に対しどのような酒を提供していくかを考えることになります。つまり、これで売り出そうと考え、それにできるだけマッチした相手を選べば、安く仕入れることが可能になるということです。考えがちなのは安いところを細かくチョイスしていくべきではないのかということですが、これはあまり現実的なやり方ではありません。細かくすればするほど注文する量が少なくなってしまい、それでいて瓶の回収などの手間など事務作業が煩雑になります。まして、業者によっては合鍵を渡して配達をすることになります。それだけ防犯面で問題があることがわかります。また、酒屋によってはメーカーとのつながりがかなりあるところとそうでないところがあり、試飲会や勉強会、キャンペーンなどの情報をたくさん手にすることができるか、ほとんど手にできないかに分かれてしまいます。このため、メーカーとのつながりも大事と言えます。仕入れ方のポイントとしては、どの商品を主力で売るのかを決め、その商品を販売しているメーカーと仲良くなり、そのメーカーに酒屋を紹介してもらうということです。メーカーの営業担当は様々なところを回り、事情を把握しています。そのため、どこがいいのかということが営業担当が一番わかっており、これを利用することでいいものをより安く、鮮度のいい状態で確保していくことが可能です。
業務用食材の仕入れに特化したサイトから仕入れる方法もあります。

客層を考えた上で主力とすべきお酒を選んでいくわけですが、その選び方としてポイントなのは、どこで出店するのかということです。近くに大学があれば、確実に学生が訪れ、時期によって大勢で賑わいます。高いものより安いもの、飲みやすいものが飛ぶように売れていきます。安く飲めるとなればサラリーマンなども足を運び、そこで一杯飲んでいくということも考えられます。そうすれば、主力となるべきものはおのずと決まり、価格ありきで決めていくことが求められます。一方、繁華街などでは日本全国の日本酒を集め、それを主力にしていくケースなど、特定のお酒だけを集めて商売をするところもあります。そうなると、それに詳しいメーカーなどに依頼する、もしくは店主自らが足を運ぶなどのことになります。繁華街の場合、チェーン店が多く出来ており、安さだけでは勝負になりません。つまり、品質で勝負をすることが求められ、商品選びに関してもそれに長けた酒屋とタッグを組む必要があります。

一方で、客層が段々と変化していくことも考慮する必要があります。最初のうちは、店主に関係する人などが来る場合が多く、それで連れてこられた人などが来店するケースもあります。そうしていくうちに、知り合いは来なくなり、知り合いに連れてこられた人が常連となり、その人が別の人を連れてくるというケースも出始めます。すると、客層は変化していき、当然好みも変わっていきます。最初のうちはスタンダートなものを置いておき、それに店主の好みのものを置いておくということで十分です。そして、お客さんからの注文などを見て変化させていけばカスタマイズしていくことはできます。普通の居酒屋で売れるもの、バー形式になると売れるものなど、その業種、形態によって売れるものも変わるため、同業者に偵察に行くのも大事です。

基本的にはこだわりのあるお酒を置いておくというのがベストであり、あまり売る気のないもの、良さのわからないものを置いておいても意味がありません。もちろん、それが売れるのであれば仕方ないですが、積極的に売りたくはないものは置かないというのでも大丈夫です。最後は客のニーズで決めていけばよく、最初から客層を狙い打ちして、これを売ると決めないようにすることが大事です。