吟醸酒の特徴と仕入れの際のポイント

吟醸酒は精白度の高い米を使うことを基本にして、最高峰の醸造技術で作るために、香り高くて味わいも豊かな特徴を備えています。基本の原料になる米は、最初の段階では玄米の状態になっていますが、そのまま使う場合には雑味が残ることになります。徹底的に精白することによって、米の表面にあるタンパク質や脂肪分を除去して、デンプンを多くして雑味のない味に仕上げるのが特徴です。

吟醸酒の精米歩合は60パーセント以下になるのが基本ですが、大吟醸になると精米率はさらに高くなり、極端な場合には20パーセントを下回ることがあります。50パーセントの精米歩合は、半分は糠として除去していることを意味しています。米の中心部にある心白にはデンプンが豊富になっていることから、麹菌との馴染みが良いのが特徴です。良質な吟醸酒を作る場合には、心白の状態が優れている酒造好適米を使いながら、完全発酵によってアミノ酸をしっかりと使い切ることが大切です。良質な心白だけを残すために、かつては精米を専業として行う技術者が存在していたほどに重要な作業です。

吟醸酒を仕入れるときには、純米とアルコール添加の有無を確かめることもポイントになります。醪の中に含まれる香り成分は、絞った後には酒粕の中に残る分が多いのですが、アルコールを添加すると芳香成分が酒のほうに浸透していきます。しかしながら、極端に強い吟醸香が特徴になると、料理との相性が悪くなることがあるため、用途や客の好みに合わせて選びます。

完全発酵の品質にこだわりたい場合には、純米の吟醸酒を仕入れることもおすすめです。アルコールを添加すると、発酵は途中で止まることになるわけですが、最後まで発酵させると旨味と爽快感が特徴になる吟醸酒が完成します。寒仕込みをした酒は、夏場にしっかりと熟成させると、秋には最高の仕上がりになります。秋上がりした純米吟醸酒は、日本酒の最高峰と呼ぶにふさわしい逸品です。

仕入れのポイントとしては、蔵元と良好な関係を築くことも重要になります。また業務用食材の仕入れサイトを使うのもいいでしょう。 定期的に蔵元を訪問して、様々な情報交換を行うことで、清酒酵母などの特徴も把握できます。アルコール添加と純米の製法に大きく分かれますが、どちらも完璧に極めるためには高度な技術が必要です。純米であれば無条件で美味しいとは限りませんから、ときにはアルコール添加のほうが優秀なことがあります。精米歩合が30パーセントを下回ると、良質な吟醸酒を作るには特に高度な技術が必要になるため、蔵元の技術が発達途上にある場合には注意が必要です。

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です