にごり酒の特徴、仕入れる時のポイントとは

お酒が好きと言う方でも日本酒の製造工程までは知らないという方が多いでしょう。これをしれば、にごり酒の違いも分かります。

精米したお米を洗って水に漬ける、というのはご飯作りでも行なわれる工程ですが、日本酒の場合はその後お米を蒸して、麹菌をまぶし、麹を作ります。麹と酵母・蒸したお米・水を混ぜ合わせることでお米はアルコール発酵してドロドロになります。これを絞って抽出した液体を寝かせることで底に溜まった澱を取り除き、更に炭素やフィルターを使って濾過します。これ以上酵母が働かないように60度から65度に加熱し、出荷までは貯蔵しておくというわけです。

この工程の中でドロドロになったお米を搾る上槽という作業で絞りを粗くし、澱を取り除くことなく残したままにしたものがにごり酒というわけです。にごり酒というとドロッとした白い沈殿物が特徴ですが、その正体は澱であり、元を辿ればお米そのものなのです。取り除くはずの澱を残すという特徴を聞くとあまりおいしくないように感じられますが、残ったお米はお酒の味を滑らかにしてくれます。それに、澱は本来は酒かすになるはずの部分です。酒かすにはタンパク質やビタミン・葉酸・食物繊維などさまざまな栄養が含まれています。にごり酒は普通のお酒に比べて栄養がたっぷり詰まっているという特徴もあるのです。ちなみににごり酒は粗く濾しているのですが、まったく濾さずに澱が残ったままにしたものがどぶろくということで、作り方の一部の違いで名称や味・特徴が違ってきているのです。

人気の高いにごり酒なので仕入れることも多いでしょうが、ポイントがあります。にごり酒の中ある澱は普通のお酒に比べて日の光や時間の経過で分離したり変色したりして味が変化しやすいという特徴があります。育つお酒なのです。そのため飲み頃な状態に達してから出荷する一般的な日本酒よりも少し早めに仕入れるようにしましょう。できる限り変化が起こりにくいよう、光に当てずくらい所に置いておくか冷蔵庫に入れておくほうがよいです。たくさん仕入れるのもいいですが、保管場所を確保しておかないとあっという間に劣化しておいしくなくなってしまいます。
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お酒には賞味期限というのがありませんが、これはワインなどと違って酸化防止剤が入っているわけではなく、保存する場所の状態によって品質が変化しやすいから。できるだけ長くおいしい状態を保つためには注意が必要なのです。

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